El hongo shiitake (Lentinula edodes) tiene un cuerpo
fructífero, conocido popularmente como sombrero, de tamaño grande en
comparación con el del champiñón. Este es de color café y cuenta con gran
potencial nutricional y medicinal, además es muy apetecido por su textura y
sabor. Sin embargo, su pie o tallo no se consume y se desecha debido a su
composición fibrosa, la cual suele ser rechazada por el consumidor.
La profesora Ivonne Jeannette Nieto Ramírez, investigadora
del Departamento de Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.),
explica que estudios realizados al tallo determinaron que sus propiedades
nutracéuticas (compuestos o sustancias naturales que tienen acción terapéutica)
lo convierten en un excelente candidato para ser utilizado en la preparación de
un alimento funcional.
Por esta razón, el grupo de Química de Hongos Macromicetos
Colombianos de la U.N., analizó el shiitake y determinó que los componentes
presentes en su cuerpo son los mismos que se encuentran en el pie; asimismo se
definió que entre ellos están los ácidos grasos omega 3 y 6.
Adicionalmente contiene polisacáridos que presentan
actividad inmunoestimuladora (que mejora las defensas del organismo) y anticancerígena, y esteroles con actividad
antimicrobiana e hipocolesterolémica, es decir que ayudan a reducir los niveles
de colesterol.
Dada la importancia nutricional y medicinal del tallo del
hongo, el grupo elaboró un antipasto vegetariano, en el que empleó las
proteínas que ofrece esta seta, que además cuenta con aminoácidos esenciales
que el organismo humano no puede producir.
Carolina Chegwin Angarita, profesora del Departamento de
Química e investigadora del grupo, indica que en el proceso, lo primero es
obtener la fructificación del hongo, que se hace por medio de la fermentación
en estado sólido, empleando como sustratos residuos de la industria agrícola.
Este procedimiento, conocido como cultivo tradicional, tiene una duración de un
mes y medio, tiempo después del cual se cosechan los shiitakes.
Posteriormente se desprende el pie del sombrero y se sumerge
en agua en ebullición para ablandar las fibras, de manera que sea agradable al gusto.
El procesamiento de este producto fue parte de un trabajo de
la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizado en
colaboración con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
El antipasto fue sometido a un panel de cata con 30
estudiantes, donde tuvo una aceptación excelente. El beneficio de este
alimento, que en la actualidad se comercializa, se representa en el uso que se
le puede dar a un subproducto que antes era un desecho contaminante y que ahora
representa un ingreso adicional para los fungicultores o cultivadores de
hongos.
(Fuente: UN/DICYT)
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